讓你吃人造肉的 3 個人,和地球的新未來
2019-04-16 14:00 人造肉

讓你吃人造肉的 3 個人,和地球的新未來

作者  崔綺雯 ,本文為愛范兒·近未來系列第二篇。《近未來系列》請點擊>>>  愛范兒(ID:ifanr)

不管聽沒聽過人造肉,最近這個概念開始走向了主流。

兩周前,漢堡王在美國推出了人造肉新品「不可能皇堡」(Impossible Whopper),外觀看不出任何區別,只是真的一點牛肉都沒放。

「這他*是牛肉吧。」

「不,沒有他*的牛肉。」

漢堡王的廣告里,那些自稱是皇堡 20 年粉絲的人感嘆,吃不出來這肉是「假」的。

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這中間的人造肉肉餅,來自加州紅木城的初創公司 Impossible Foods。材料全是大豆,還有從大豆根部提取的紅色血紅質。它不僅讓肉餅看著像真肉,聞著像煎肉,一口咬下去,還有嚼肉的勁兒,甚至跟半熟牛肉餅一樣,還流著紅色血水。

這期合作現在美國圣路易斯市的 59 家漢堡王啟動,如果順利,它將會在一兩年間成為漢堡王全美 7200 家門店的固定菜單。

還不知道人造肉是什么,突然美國人就吃起來了

這不是第一個在菜單里加上人造肉選擇的全球連鎖了。

麥當勞最近兩天也是尷尬,因為漢堡王最近的新聞。Twitter 上開啟了 1.6 萬美國人吐槽,要求增加在美國餐廳的菜單里加入素食的選項。

2017 年,麥當勞其實上線了素肉漢堡 McVegan,不過只有芬蘭、瑞典還有美國芝加哥總部的店里測試。

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▲ 麥當勞在芬蘭推出的 McVegan,中間是大豆和蘑菇做成的「肉餅」

在它之前,White Castle 和卡樂星兩家美國快餐連鎖也推出了人造肉版本漢堡,后者是跟美國另外一家人造肉公司 BeyondMeat 合作,肯德基計劃今年在英國推出素食炸雞新品。

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▲ 卡樂星和 BeyondMeat 聯手推出的 Beyond Burger

就這么一兩年間,「人造動物替代食品」在美國走入主流。

從 2015 年開始,食品領域成了互聯網、人工智能之外的新投資熱點。從李嘉誠、比爾蓋茨到 KPMG,全球的資本開始盯上了食品產業。

人造蜂蜜、人造雞胸肉、素食牛奶,人造蛋黃醬、人造蝦,植物人造肉等人類「改造食物」也因為拿到了大量的融資,加速了產品研發上市。

而上述提到的 Impossible Foods 和 BeyondMeat 是拿錢最多的兩大公司,不僅拿下累計 5 億和 1 億美元的投資,后者今年準備在紐交所上市。

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根據 BeyondMeat 提供的招股書看來,從 2016 年開始在美國超市大規模鋪貨以來,2017 年已經賣出了 3620 萬美元的人造肉。

無論用植物蛋白合成的新肉,還是在實驗室用牛羊雞細胞「繁殖」的實驗室肉,怎么制造新肉,人造肉公司都以食品行業新「一站式救世主」角色出現:

「吃人造肉味道跟真肉差不多,但對人健康更好,對動物更好,同時也是對地球環境未來更友好的選擇。」

這聽起來有點「too good to be true」,但是:

人們為什么要放棄吃真正的肉而選擇人工合成的肉類?

這么多家人造肉,都一樣嗎?好吃嗎?貴嗎?

這些人造肉制造者只是找了一個新花樣賺錢嗎?

國內已經好幾百年制造「素肉」,這些新的「科學制造」食品有更加優越嗎?

在把人造肉塞到嘴里大口咀嚼之前,花一點點時間了解這些想要改變你吃肉方式的人,以及這些炫酷的新科技,也許是對我們腦子和肚子更負責的選擇。

密蘇里牛仔、斯坦福老學究和荷蘭實驗室的環保主義大冒險

事實上,「人造肉」是個非常中文的詞匯。

在英文語境里,更多人稱之為「清潔肉」,比起傳統動物養殖更干凈的意思,而「清潔肉」有兩條支線劇情,第一條是用植物騙過你的味覺,第二條是,從實驗室長真肉。

全球最大的兩家人造肉公司 BeyondMeat 和 Impossible Foods 都是走的第一條路。

BeyondMeat 的創始人伊森·布朗(Ethan Brown)是個從小在密蘇里州農場長大的「牛仔」,他連公司的 logo 都改成了帶著帽子的牛。

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在一個早期采訪中,他透露自己從小就看著雞鴨鵝豬長大,童年里最好的朋友除了人還有農場里的一只豬,因為感情太好,家里一直不舍得宰。18 歲的時候成為素食者,也主要是因為這件事。

如果不是兩位環保學家 Robert Goodland 和 Jeff Anhang 的論文,估計伊森·布朗現在還在琢磨他的本職專業——燃料電池工程。

2009 年,伊森·布朗在這篇論文中看到了自己專業的局限性:51%的溫室氣體排放并不來自于汽車和發電廠,而是來自于肉類屠宰和生產業。

繼續往下講故事之前,我們必須講清楚的是,51% 這個數字目前還存爭議。如果根據美國公共健康領域最權威的大學 John Hoking 給出的數據,動物肉類制品占了溫室氣體排放的 17%-34%。

伊森·布朗覺得,肉不過就是氨基酸、脂肪、水、微量元素和碳水化合物的組合,這些東西植物界也有,不一定要用到動物的,只要做起來吃起來像,不就可以吸引人來買了。

于是伊森·布朗決定改行,他找到了密蘇里州的謝富弘博士,后者是個臺灣旅美學者,已經研究植物蛋白重組十多年了,還拿到了美國政府的研究資助。

這聽起來很玄乎,所謂植物蛋白重組,真的跟我們常吃的素肉的制作流程很像——通過碾磨,搗碎,浸泡,擠壓,加酶等,誘導大豆、小麥蛋白質形狀變質,本來大豆蛋白質往往是球狀的,通過加溫加壓,表現得像纖維狀的動物蛋白質。

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▲ 這是 BeyondMeat 肉餅按壓的過程

花了 3 年時間,他們 2012 年開始把第一款素雞肉條產品上市了。它外觀看著像是美國沙拉店里買的雞胸肉條,謝富弘還很聰明地在這假雞肉條上烙了褐色的燒烤印,讓他看起來更像是剛剛烙好的真肉一樣。

如果用手撕開,這款雞肉條看起來很像廣東人愛吃的「手撕雞」。吃起來也像,不過沒有皮,而且吃起來口感比較硬,像是熟過頭的手撕雞。

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在伊森·布朗還搗鼓燃料電池的時候,美國西邊的斯坦福大學教授帕德里克·布朗(Patrick O. Brown)已經研究了 2 年人造肉了。

他是斯坦福大學的生物學教授,研究了 25 年的基因和細胞工程,本來就很喜歡做學術,沒有什么心思從商。

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但一次學術休假中,他開始往后整理職業生涯,想了這么一個問題:都做這么多年研究了,世界上還有什么大難題,自己可以盡力幫點小忙的?

跟伊森·布朗一樣,他也是個環保主義者。看了幾篇論文,他發現動物養殖、屠宰和加工成食品的這個行業,比起采礦、建筑等任何工業,都更破壞地球的環境。

休完假回來,他馬上就決定了,從斯坦福辭職,現在就做商業計劃書,拿錢。很巧,他家就在加州紅木城,開車 5 分鐘旁邊就是風險投資一條街了。

跟漢堡王合作的 Impossible Foods 就是這么來的。

產品邏輯跟 BeyondMeat 的「手撕雞」差不多,不過 Impossible Foods 一開始就在做牛肉餅——因為帕德里克·布朗自己是個牛肉漢堡愛好者。

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除了上述說的,將大豆蛋白重新加工組合的過程,帕德里克·布朗還在大豆根部找到了一種特殊材料:Heme(血紅質),我們的血液之所以是紅色,也是因為血紅蛋白里的這種物質。他把這種紅色加到自己做的素肉餅里,看起來就很像是真的牛肉碎肉餅了。

在一個哈佛的演講中,布朗透露的激進的想法「要把動物制品從整個食品加工行業中去除。」他說,如果 VC 不接受他做這生意首先是為了改變環境問題,那么錢他也不想拿。

「這是個大的環境問題,我改變了它的話,它同時也是大商機,這兩者一點都不沖突。」

帕德里克·布朗說,他的目標是,讓以后的小朋友一邊吃人造肉漢堡,一邊跟自己的父輩感嘆「wow,你們原來的漢堡都是動物肉做的?太驚人了!」

兩個科學和工程學背景的創業者,思考肉的方式都極其相似:吃肉到底是吃的什么呢?

「不過就是一些帶有特殊口感的蛋白質組合,那既然如此,為什么不直接吃植物蛋白質的組合,要養牛養豬雞鴨鵝,讓它們過得不好,造成這么多的水污染和空氣污染,然后再來吃肉?」帕德里克·布朗說。

跟這兩位擔心動物的創業者想法不同,馬克·波斯特(Mark Post)走了另外一條支線——實驗室造肉。

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如果說上面兩位布朗都在做「假肉」騙過人的味蕾,馬克·波斯特是動真格的。

2013 年,他在活動在倫敦辦了一個「實驗室養殖肉發布會」,讓大廚 Richard McGeown 煎了這價值 25 萬歐元的人造牛肉漢堡,兩位美食評論家 Hanni Ruetzler 和 Josh Schonwald 品嘗,臺下 200 個記者只能看著拍照。

這個項目最早是 2005 年開始,荷蘭政府做了 4 年「人工養殖肉」的學術資助,當時埃因霍溫技術大學的兼職教授的馬克·波斯特中途接手了這個項目,項目資助結束了之后,他還在自己研究。

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▲這是馬克·波斯特用的培養皿,人造肉的肌肉細胞就是這么長出來的

2011 年,Google 聯合創始人謝爾蓋布林的家族基金會注意到了這個新項目,并且愿意提供后續研究和活動的成本,這也有了剛剛這場人造肉發布會。

「確實像肉,只是沒那么多汁。」2013 年,兩位英國的美食評論家們給出這樣的反饋。

不是像,是真的。

在實驗室產肉,具體是這樣做的——第一步,先從活牛上收獲肌肉組織。然后,對肌肉細胞進行解剖,分割和培養,肌肉組織里有肌肉細胞和脂肪細胞,而馬克·波斯特主要工作,是讓肌肉細胞進行繁殖,讓表面積增大,一個肌細胞中,可能長出一萬億個肌肉細胞。

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然后,細胞在肌管中合并,用于產生肌肉組織。

也因為這場發布會,馬克·波斯特被稱為是「養殖肉第一人」,他也在這次之后,成立了 Mosa Meat 公司。

但最近幾年,Mosa Meat 的聲勢并沒有他在美國的競爭對手 Memphis Meat 公司這么大。

這家已經拿了將近 2000 萬美元融資的美國公司,同樣也做實驗室養殖肉,并且正在快速的降低成本,它的原始肉價一磅 1.8 萬美元,但到 2018 年 1 月,該公司的成本已降至每磅 2400 美元。

該公司還聲稱,與肉類生產企業相比,它只使用 1% 的土地和 1% 的水。2021 年,Memphis Meat 將實驗室產的雞肉和鴨肉送到超市里賣。

更有「效率」,最終會更便宜,但不一定更健康?

「養一整只雞就為了吃雞胸或雞翅是我們應該逃離的荒謬,我們應該在培養皿里只培育可食用部分。」

1932 年,丘吉爾號召人們擁抱科學,并且預測未來 50 年科技發展的時候,寫下了這句話。

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現在,這成了人造肉公司最愛引用的邏輯。

無論是 BeyondMeat、Impossible Foods、Mosa Meat 還是其他從事海鮮、禽類人造肉研發的公司,似乎在「商業和地球未來」的利益吻合的制高點上站的很穩。

2025 年全球人口預計 80 億,到 2050 年,人口將會接近 100 億。目前,全球 60% 的糧食作物要用來養殖牲畜——也就是豬、羊、牛。雖然肉類價格目前看起來并不高,但實際上,我們并沒有把環境成本算進去:

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而平均來說,我們需要 1000kg 凈水生產 1 kg 糧食,所以理論上,生產 1kg 牛肉需要消耗超過 7000kg 凈水。

BeyondMeat CEO 伊森·布朗最愛引用的數據是 51%,生產、養殖這些肉食產生的溫室氣體,占全球溫室氣體的占比。

這個數據目前仍有爭議,但根據約翰霍普金斯大學給出的數據,最少有 23% 的溫室氣體來自肉類生產,而牛的屁(對,你沒看錯)占了全球甲烷排放的 41%,甲烷也是溫室氣體的另外一個主要構成部分。

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到 2050 年,重肉的飲食方式只能養活 30-40 億人,重植物的飲食方式 95-100 億人。

更不用說工業化養殖被詬病已久的問題——養殖場密集暗無天日的環境讓動物生存的非常糟糕,動物本身的健康狀況堪憂(不僅是從動物福利的角度講),也就是我們嘴里吃的肉營養價值和安全打折。

「跟傳統的肉類生產廠商不同,我們歡迎任何人來看、拍攝我們的工廠。我們相信他們看完會對這樣的未來更有信心。」伊森·布朗在不同的演講和采訪中說過好幾次。他們還把自己工廠的內部視頻放到了 YouTube 上。

所以如果人造肉取代集約化農業作為行業標準,對環境的好處將是巨大的。而且理論上,只用植物生產的肉,技術和產能提高后,價格也會比「真肉」更廉價。

比起去火星建立下一個人類文明,人造肉運動聽起來像是一劑來得更快的藥,可以緩解人類眼前的緊迫挑戰。

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▲ 圖片來自 CB Insights,ifanr 做了中文翻譯

但這些新產品目前還面臨非常大的挑戰,因為說白了,無論是什么食物,多么環境友好,人們做購買決定的因素不外乎這幾個:

價格、好吃程度、方便購買程度、食品安全。

對于「實驗室養殖肉」如 Mosa Meat、Memphis Meat 等公司來說,至少有好幾年的時間價格居高不下。

即使是植物肉如 Beyond Meat 新研發的牛肉餅,目前價格也在 11-12 美元,也比美國一般超市的牛肉要貴一些。

貴還不是最大挑戰,健康和安全問題才是。

就這次 Impossible Foods 和漢堡王合作的皇堡,就有 630 卡路里,而牛肉漢堡包含 660 卡路里。為了增味,植物版本其實比與牛肉版本相比下了更多的鹽,含有 1,240 毫克鹽,含有 980 毫克鈉。

Impossible Foods 之前還因為他們最特色「血紅質」翻了車。2017 年 7 月,美國食品藥品監督局(FDA)公布了一份文件,稱 Impossible Foods 里面的用來給人造肉上色的亞鐵血紅素,可能是潛在的過敏原。

而李嘉誠投資的人造蛋公司 JUST 也出現過問題。

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▲ 圖片來自彭博社,記者在質疑 JUST 怎么給硅谷售賣了一個虛假的未來

2017 年,他們有員工質疑公司還沒有實現大規模量產人造蛋黃醬,但因為拿了投資也鋪了渠道,為了快速達到產能,按照印刷在產品外包裝的原料表來操作。

至于實驗室培養肉,盡管因為太貴還沒進入市場,但根據農業研究機構 New Harvest 早前透露:培養組織要使用胎牛血清,與其他動物產品一樣,批次之間存在很多差異,供應不穩定,也有污染的可能性,要非常注意安全和過敏問題。

離「天然」越來越遠的未來

「我們不是要教人們吃什么,我們只是想給人們提供一個新的選擇。」擔心人造肉會有「說教感」因此反效果,伊森·布朗一直都很注意自己的用詞。

伊森·布朗和馬克·波斯特等創業者相信,人們會越來越意識到「吃」帶來的全球影響,而改變自己的行為。

但從 10 年的維度來看又如何呢?

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根據國際食物信息組織的統計,盡管 70% 的稱自己「愿意」為了氣候變化的影響調整飲食方式。但實際上,這么多年來,人們考慮購買食物因素里,第一位的依然是「口味」,身體還是很誠實的。

在中國,情況也差不多。根據聯合國 2013 年的統計,中國平均每人每年食用肉、蛋、奶等動物制品總和是 130-140kg,大約每天 770g 左右,這個數據還在增長。

不僅是我們,全球來看也這樣。

對比 1961 年,從全球范圍看,人類人均年吃肉量從 1961 年的 39 斤,增長到現在的 87 斤。盡管《柳葉刀》推薦的量是每天 79 克肉食,大概是一副撲克牌這么大。

吃本身就是一個非常復雜的事情——也許更容易被人感知到的,是文化、記憶……也就是身份認同的一部分。

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在美國,吃肉還跟「男子氣概」這個文化因素結合在一起

在吃這件事情上,我們人,也是動物。

但正如過去幾十年的食品工業一樣,代表著最新科技學的人造肉公司相信,口味與飲食習慣是可以被教育的,盡管這批最新的食物長得沒那么天然。

人造肉的主流化,也許是個開啟「食物意識」思考的契機:

因為工業化養殖,全球化物流、跨國公司和科技實驗室,我們可能很難像過去一樣,回到那個直接從土地到餐桌的簡單食物系統了。

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▲ 這是哥斯達尼加的咖啡種植場,你每天喝的星巴克咖啡,就是這些農民們的生計

其實這件事,早在有薯片、漢堡和咖啡的時代就是如此,只不過現在更加凸顯了。從來沒有一個時代,我們每天三餐吃的食物,喝的咖啡,能影響世界另外一端千萬農戶的生計、工廠的規模和污染。

盡管無法回到傳統的食物系統,但如果對每次消費和食物選擇更有意識,通過科技獲取更多的了解,從食物的生產、配送、烹調、消費再到環境代價和影響。

我們也許能邁進人與土地、食物和世界的新關系未來——不只是好吃,我們真的知道自己在吃什么。

知識膠囊:

1. 約翰普金斯線上課程:美國食品系統概論:從公共衛生的觀點出發

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這門 Coursera 課程很簡單的講述了美國食物系統是怎樣變成:「大規模集約式農業、工業生產食物、重肉、浪費多」的現狀,同時還會告訴你為什么這會讓美國人肥胖和糖尿病幾率高企。中國真的需要走一次美國人走的路嗎?

2.《吃的美德》

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看科技看夠了嗎?有機就是好?就應該吃本地的食物?來看看關于吃和科技背后,我們應該怎樣遵循一套前后合理的道德和生活邏輯。

3.《鹽糖脂》

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食品工業怎么用這三種原料,讓你欲罷不能?也許我們未來的肉食也要轉給食品工業「創造」,提前看看可能的風險吧。

愛范兒
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